质构仪又叫物性测试仪，质构仪的原理：通过对物体施加一个可控的应力/应变,以及应力/应变和时间的形式记录产品的应变/应力响应。

质构仪可避免人类感官品评的局限性，得到准确、稳定、重复性好的物性参数。如：硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。

当样品受静态或动态力时，会伴随着压力或形变力的变化。质构仪可以精确地测定力、距离、时间。根据三者变量之间的关系，分析数据得到物性指标。

研究领域：

食品物性 1、食品流变 2、食品质构 3、食品组成 4、食品结构

检测指标和参数：

●力 (strength)：样品所受到的力；

●距离(distance)：探头上下的移动距离；

●时间 (time)：探头上下移动所需时间；

应力（stress）:探头上下移动过程中给对应面积施加的力。

应变(strain)：样品形变到一定程度所需要的力

食品物性——质构篇

食品物性 food phisical property

食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。

食品质构 food texture

通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。

硬度 hardness , firmness

材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。

脆度 brittleness

物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时 ,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。

粘着性 adhesiveness

咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。

口感 mouth feel

口腔对食品质地感觉的总称。包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。

流变仪 rheometer

用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。

粉质仪  farinograph

应用最广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。

吸水率water absorption, ab

表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。

面团形成时间dough development time, dt，

从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点的时间叫PT。

面团衰落度 weakness, wk

又称“面团弱化度”。阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。Wk 越小，面团筋力越强。

综合评价值valorimeter value, ww

面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。

耐性指数 tolerance index

从面团阻力曲线最高点起5 min后曲线的落差。糊化开始温 度 gelatinization temperature

淀粉颗粒开始发生糊化的温度,即淀粉与水共热后体系黏度开始陡增处对应的温度。

最高黏度时温度maximum viscosity temperature

当流体在黏度达到最高值时的温度。

淀粉粉力测定仪amylograph

用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器。

应力松弛 stress relaxation

在维持恒定变形的材料中,应力随时间的增长而减小的现象。

质构分析TPA texture profile analysis

参考

《食品科学技术名词----全国科学技术名词审定委员会》

TAXTC-18质构仪(物性测试仪)应用领域：

肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等物性分析,生物材料，力学测试，力学拉伸力测试，微型样品力学测试，凝胶膜测试，爆珠测试，弹性测试，嫩度测试，新鲜度测试，硬度测试，强度测试，生物力学测试（如生物材料如生物软组织，上海保圣实业发展有限公司,如肌腱、韧带、肌膜、皮肤、肠膜、胶原蛋白和水凝胶等生物材料等材料拉伸压缩三点弯曲剪切等测试）

 

质构仪(物性测试仪)测试指标：

硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。

可进行鱼糜强度测试、蛋壳强度测试、肉品嫩度测试、肉品系水性测试、凝胶强度测试、香精爆珠测试、水果硬度测试、植物茎秆强度测试、小麦硬度测试、饲料硬度测试、茶叶杆颈嫩度测试、甜玉米硬度测试、土壤硬度测试、骨头强度测试、淀粉拉丝性测试、锭剂破裂强度测试、锭剂包衣阻隔特性测试、锭剂膜衣粘性测试、颗粒状药剂的易碎性测试、柱剂硬度测试、生物粘附剂测试、喷雾吸入器定量阀性能测试、注射针尖锐测试、针剂通针性测试。各种包装材料，塑料薄膜、薄片、复合膜、安瓿瓶、铝盖、铝塑组合盖、铝件材料、聚丙烯输液瓶、药用泡罩、注射器用组合件、输液膜袋、注射针、塑料薄膜、薄片、橡胶、纸塑复合膜、纸张、医用敷贴、保护膜、离型纸、无纺布、铝箔、医用材料等产品的拉伸性能、拉断力、弹性模量、断裂标称应变、直角撕裂、热合强度、90剥离、180剥离等指标的定量测试。

TAXTC-18质构仪质构仪(物性测试仪)参考的标准方法：

 

AACC 74-09面包硬度测试（美国谷物化学协会）

AACC Pasta and Noodle Cooking Quality-Firmness

ASTM 1981b D882-80a薄膜测试（美国材料试验协会）

AOAC（美国与欧洲凝胶协会）

BS（英国国家标准）。

中国农业部NY/T 1180-2006(肉嫩度测定)

一、测试方法：单次测试、重复测试，专业质构仪多少钱，全质构测试等，数据分析时不需另外撰写分析程序，用户可直接勾选所要的参数，软件即可自动计算结果。

二、仪器操作：所有实验过程通过大触摸屏完成。无需连接电脑，只需点击触摸屏上的对话框可以进行仪器各种操作。具有用户管理、实验方法录入、实验控制管理、结果分析、硬件设置等功能。

三、实时显示：屏幕显示实时变化曲线，曲线含有标度，可放大缩小查看曲线。用户直观看到检测数据的变化。

四、结果分析：触摸屏上自动进行曲线的结果分析，专业质构仪多少钱,进口行业专用设备加工，专业质构仪多少钱,原装进口行业专用设备加工，用户只需根据自己的需要选择所要结果。同时曲线和结果可以传输到电脑备份。自带USB接口，通过点触屏幕保存数据，USB传输保存数据，数据可使用办公软件打开。具有检测数据保密功能。

五、安全措施：数据可紧急停止、上下极限控制装置、力量感应元过载保护，

六、售后服务要求:仪器免费保修1年，双方在现场核对验收;免费安装调试，免费对采购人技术人员的操作、维修、保养等方面进行培训，直至能熟练独立操作，终身维护。

七、配置要求： 质构仪主机（含触摸屏）、探头转换器、探头、备品配件包、操作手册等。