质构仪

质构仪又叫物性测试仪，质构仪的原理：通过对物体施加一个可控的应力/应变,以及应力/应变和时间的形式记录产品的应变/应力响应。质构仪可避免人类感官品评的局限性，得到准确、稳定、重复性好的物性参数。如：硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。当样品受静态或动态力时，会伴随着压力或形变力的变化。质构仪可以精确地测定力、距离、时间。根据三者变量之间的关系，分析数据得到物性指标。研究领域：食品物性1、食品流变2、食品质构3、食品组成4、食品结构检测指标和参数：●力(strength)：样品所受到的力；●距离(distance)：探头上下的移动距离；●时间(time)：探头上下移动所需时间；应力（stress）:探头上下移动过程中给对应面积施加的力。应变(strain)：样品形变到一定程度所需要的力食品物性——质构篇食品物性foodphisicalproperty食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。食品质构foodtexture通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。硬度hardness,firmness材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。脆度brittleness物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。粘着性adhesiveness咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。口感mouthfeel口腔对食品质地感觉的总称。包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。流变仪rheometer用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。粉质仪farinograph应用最广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。吸水率waterabsorption,ab表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。面团形成时间doughdevelopmenttime,dt，从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点的时间叫PT。面团衰落度weakness,wk又称“面团弱化度”。阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。Wk越小，面团筋力越强。综合评价值valorimetervalue,ww面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。耐性指数toleranceindex从面团阻力曲线最高点起5min后曲线的落差。糊化开始温度gelatinizationtemperature淀粉颗粒开始发生糊化的温度,即淀粉与水共热后体系黏度开始陡增处对应的温度。最高黏度时温度maximumviscositytemperature当流体在黏度达到最高值时的温度。淀粉粉力测定仪amylograph用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器。应力松弛stressrelaxation在维持恒定变形的材料中,应力随时间的增长而减小的现象。质构分析TPAtextureprofileanalysis参考《食品科学技术名词----全国科学技术名词审定委员会》

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