味道鲜辣厚重，瓣粒香脆化渣，回味悠长.一|级豆瓣酱——颜色呈浅红褐色，有光泽但不是那么油润，能闻到酱酯香和辣香，味道鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味悠长.二级豆瓣酱——颜色呈浅红褐色或红色，有光泽但不油润，酱酯香和辣香比较淡，味道鲜辣，瓣粒脆而不香，但口感也化渣。可以看出，3种豆瓣酱的“色香味”都不一样!市面上还有一种“红油豆瓣”，有很厚的红油，很多人以为是好豆瓣，其实味道差远了，都是“假郫县豆瓣”.好的豆瓣，在生产工艺上具备以下3个特征：①原料简单，郫县豆瓣的原料只有辣椒、面粉、黄豆、蚕豆。

　　在中国的八大菜系中，川菜是接地气的，大多数菜式都来自于民间，之所以受欢迎，因为它的香辣，得益于一种“灵魂调料”——豆瓣酱.豆瓣酱是制作川菜必不可少的调料，能提升菜品的“色香味”。如今，市场上豆瓣酱的种类繁多，很多人都不知道怎么选，或是买大一点的牌子，或是买油多的，什么样的才是好豆瓣？今天就和大家分享一下我的经验！豆瓣酱是四川特产，是比较常用的调味料之一！质量分为3个等级：特|级、一|级、二级。特|级豆瓣酱——颜色呈红褐色，油润富有光泽，酱酯香和辣香浓郁.

　　②用料讲究，辣椒用的是四川产的二荆条辣椒，蚕豆要用二流板青皮蚕豆!③工艺考究，蚕豆瓣要自然发酵，时间长达6个月以上，才能达到香脆、化渣的口感，加入辣椒后还要经过3个月以上的翻、晒、露，才可酿造成熟.如何正确使用豆瓣酱？很多人用豆瓣酱，都是舀一勺直接放进热油里炸，认为可以炸出香味和红油，其实这是错误的。大厨说，豆瓣酱下锅前，应该先用刀剁碎，然后再下锅炸，有利于香味、辣味的释放，味道会更香!黄府酿造教您豆瓣酱的家常做法：先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵.

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　　掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱！制作辣椒酱在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。成品香辣豆瓣酱香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售.

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　　农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛.数白毛和黄毛较好，如是黑毛就是温度太高的缘故！如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛.趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫!洗、晾干、切细！放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。 在大聚居中慢慢淘汰 普洱茶杂志大体分为三种：具有独立刊号的刊物、增刊和DM杂志。云南拥有如此之多的普洱茶杂志，不可不谓是专业性杂志的“大聚居”。明眼人可以看出，有些杂志只是一时为了赚钱，一旦没有赢利的可能性，就会在市场规律的选择下被逐渐地淘汰。 杂志作为一种媒介，除了通过赢利而生存，还应该考虑到它要承担的社会责任，与公众之间的交流互动，《普洱》今年开始着手一些大型公益活动，如做公益广告和在北京师范大学设立奖学金。这么做的目的除了，寻求公众的认同，扩大它的影响，也是为杂志的以后发展占领更大的空间。